Haring happen (6):

van rot naar snot

De rijping van de Hollandse Nieuwe is eigenlijk rotting. De rijping is een proces van bederf dat in elk dood dier dus ook in de mens optreedt.  De eiwitten denatureren onder invloed van enzymen in het vlees. Als je de haring invriest, stop je de bacteriële activiteit. Maar het begint weer, als onze visboer op donderdag 27 juni zijn emmertje haring uit de ijsblokjes vist. De visboer bepaalt vervolgens hoe rijp de haring moet worden. Dus hoelang hij de haring laat rotten. Hoe rijper, hoe rotter en hoe lekkerder, maar na enkele dagen wordt de haring snot. Dus het gaat om het goede moment.

Vanaf de tijd van Willem Beukelszoon haalden vissers grote hoeveelheden haring boven die toen op het dek werd uitgestort. In 1380 had Willem Beukelszoon van Biervliet het haringkaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier (pancreas) na. 

De alvleesklier scheidt enzymen uit die de haring doen rijpen. Die enzymen spelen een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen (schijnt het, maar de geleerden zijn het niet eens). De vissers stonden op dek tot aan hun knieën in de haring. Natuurlijk lukte het niet om de vangst allemaal gekaakt te hebben. Bij warm weer begon het aardig te stinken en ging een deel van de vangst overboord.